乳化劑作為一類食品添加劑，在食品工業中扮演著重要的角色，它是現代食品工業的重要組成部分，在食品工業中的需求量約占添加劑的50%?；谄浔砻婊钚孕再|和與食品組分的相互作用，乳化劑不僅在各種原料混 合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩定等作用，而且還可以改進和提高食品的品質和穩定性。 

        比如，它可以使食品舌感潤滑、保持質感，還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產中，食品乳化劑可以保護淀粉粒，防止老化，從而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品質等方面得到改善。

        食品乳化劑的種類繁多，tianran乳化劑有卵磷脂、皂素、蛋白質分解物等；人工合成的則有脂肪酸甘油酯、脂 肪酸蔗糖酯等。乳化劑不只是單一物質，為了各種用途及相乘效果，也有各種混合乳化劑，其特性以和HLB值(親 水、親油性), 表示。據統計，現代食品乳化劑有136 種，我國允許使用的食品乳化劑有29種，用量很大的依次為：分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。

        關于食品乳化劑的應用，來了解一下：

        在食品工業中，食品乳化劑的主要作用是乳化，其不僅能提高食品質量，延長食品儲藏期，改善食品的感官性 狀，而且還可以防止食品變質，便于食品的加工和保鮮，有助于新型食品的開發。目前，乳化劑在食品工業的需 要量約占食品添加劑總量的1/2，在食品中占有相當重要的地位。

        由于食品乳化劑在食品工業中應用廣泛，而且在人體消化過程中可被分解為脂肪酸和多元醇，從而被人體吸收 或排出體外，對人體無害，所以越來越受到人們的重視。

        可以預見，食品乳化劑對未來的食品工業將產生巨大影響。通過食品乳化劑和其他食品添加劑，特別是許多水解膠體以及結構改良劑的應用，將會對加工食品的結構、口感、貨架期以及食品總體品質產生積極的作 用。